Ежедневная работа
Закупка от будущей потребности производства, а не «на глаз»
Когда меню и объёмы меняются каждый день, закупка по прошлому расходу быстро расходится с реальностью. Fosci считает сырьё от производственного плана и сопоставляет его с остатками — чтобы заказ поставщику опирался на будущий выпуск.
Потребность
Сначала — что кухня должна приготовить
Закупка начинается не с привычного списка продуктов, а с актуального плана выпуска: технологические карты переводят блюда и полуфабрикаты в валовую потребность по сырью. Только после этого имеет смысл смотреть, чего не хватает на складе.
Цепочка расчёта
- План выпуска
- Нормы сырья из техкарт
- Валовая потребность
- Текущие остатки
- Дефицит
- Заказ поставщику
Дефицит
Заказывают то, чего действительно не хватает
По каждой позиции видно четыре величины: сколько есть на складе, сколько нужно по плану, что останется после выпуска и сколько заказать. Позиции, которых не хватает, подсвечены — их не нужно вылавливать глазами.
Менеджер формирует заказ поставщику как следствие плана, а не как отдельную импровизацию.
Изменение меню и объёмов должно автоматически влиять на то, что нужно привезти.
Потребность по плану, текущий остаток, остаток после выпуска и сколько заказать.
Разберём вашу закупку на реальном плане
Покажем, где сейчас оценка «на глаз» и как опереться на будущую потребность.